Engobant des recettes variées, la pâtisserie fait référence à des préparations gourmandes. Ces dernières peuvent avoir différentes textures, dont l’aspect fondant et ferme. Une telle apparence est souvent associée à des menus particuliers comme le fondant pâtissier. En tout cas, certaines techniques et ingrédients apportent un côté fondant et ferme aux pâtisseries.
Le glaçage fondant en pâtisserie
Le glaçage fondant est une recette pâtissière spécialement utilisée pour la couverture de gâteaux. Il s’agit d’un mélange de sucre qui peut avoir plusieurs formes. La préparation permet de décorer les pâtisseries et les friandises. Apportant une texture différente aux gâteaux, elle peut être colorée. Les pâtissiers utilisent le fondant pour donner des apparences impressionnantes à leurs pâtisseries. Le fondant se décline en plusieurs types, mais les deux variantes principales sont le roulé et le coulé. Trouvez plus d’informations ici.
Légèrement plus liquide, le fondant coulé permet de donner une surface lisse et semi dure aux gâteaux. Avec un peu d’arôme, il peut aussi garnir les chocolats et les beignets. Une fois versé, le fondant coulé doit être utilisé rapidement. Le reste peut être conservé au réfrigérateur et réchauffé pour un usage ultérieur. Plus proche d’une pâte de cacao, le fondant roulé peut être moulé à la forme souhaitée. Il doit être déroulé avant l’utilisation. La recette permet de couvrir les pâtisseries. Elle peut également être découpée pour former des décorations comestibles. Le fondant roulé se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le fondant sculptant est une autre version du glaçage. De texture plus rigide, il permet de réaliser des sculptures plus bustes et plus grandes.
Comment faire un fondant ?
L’eau et le sucre sont les ingrédients de base du fondant. Pour réaliser une pâte épaisse, il faut porter l’eau à ébullition et y ajouter une grande quantité de sucre. Plusieurs techniques comme le fouettage à l’air permettent d’épaissir le mélange. La majorité des recettes de fondant contiennent un stabilisant à l’exemple du sirop de maïs et du tartre. Elles permettent de fluidifier la préparation et de la rendre plus souple. La glycérine apporte une texture pâteuse à la recette. Certaines personnes considèrent les guimauves fondues comme un meilleur fondant. Ces préparations contiennent de l’eau, du sucre et de la gélatine. Il suffit de les faire fondre, d’ajouter de l’eau, de la graisse et du sucre et de pétrir le mélange au refroidissement. De texture souple, ce type de fondant est facile à manipuler malgré l’aspect un peu collant. Bien que le fondant soit principalement composé de sucre, il a peu de saveur. La pâte est moelleuse et très douce. Elle se dissout facilement dans la bouche. La recette a peu d’intérêt gustatif. Pour la rendre plus savoureuse, vous pouvez ajouter des essences particulières comme l’eau de rose et les extraits de vanille. Certains ingrédients à l’instar des crèmes et des chocolats fondus risquent cependant de modifier la consistance de la préparation.
Le fondant et le gâteau fondant
Considéré comme une pâtisserie vraiment à part, le gâteau fondant est une préparation totalement différente du fondant. Il peut avoir des appellations et des significations distinctes selon les pays. Aux États-Unis, la recette désigne un grand gâteau avec un glaçage fondant. Dans les pays européens et au Royaume-Uni, la recette fait référence à un gâteau au chocolat avec un noyau fondant. Les Américains le nomment « lava cake ». La pâtisserie peut être présentée en gros gâteau ou en portions individuelles. Pour que le centre reste coulant à cœur, il faut prétendre à une sous-cuisson de la pâte. Certaines versions ne requièrent pas de cuisson. Elles doivent seulement être réfrigérées pour que le gâteau soit pris mais encore un peu liquide au milieu. Le fondant se diffère des autres types de glaçage comme la ganache et la crème au beurre. Le sucre permet la stabilité de la recette à la conservation. Le fondant est dépourvu d’œufs et de produits laitiers. Les pâtisseries recouvertes d’enrobage de crème ou de beurre ne peuvent être conservées longtemps. Elles ne résistent pas à l’humidité et à la chaleur extrême.
Réussir son fondant au chocolat
Pour réussir votre fondant au chocolat, choisissez du chocolat de bonne qualité. Privilégiez le chocolat noir à forte teneur en beurre de cacao pour garder la brillance de la recette après la fonte du chocolat. Pour faire fondre du chocolat, il existe plusieurs techniques. Si vous êtes pressé, utilisez le micro-ondes. Le chocolat ne doit pas être trop cuit. Le bain-marie est aussi un meilleur moyen de faire fondre du chocolat. Bien travailler le beurre est une étape importante pour la préparation du fondant au chocolat. Le beurre doit être en pommade. Selon vos envies, il faut adapter le temps de cuisson à la recette souhaitée. Pour un dessert au cœur fondant, prévoyez un temps de cuisson de 10 minutes à 200°C. Afin de réussir le démoulage du fondant au chocolat, patientez quelques minutes et renversez le moule sur un plat ou une assiette. La recette se déguste avec des fruits frais ou une boule glace à la vanille.